История русской кухни

Содержание:

Чем ели?
Из чего ели?
Как пили на Руси?
Напитки
А что на сладкое?

Что касается употребления на Руси привычных нам сейчас столовых приборов, то они появились и вошли в широкий обиход не одновременно. Нож, например, наши предки использовали издавна. Его носили за поясом и использовали, не делая различий как столовый, хозяйственный, охотничий и даже боевой. Специальные столовые ножи появились у наших предков только в XVI веке, но и они имели тогда не закругленный, а острый как у кинжала конец.

Упоминания о столовой ложке, как об обыденном предмете обихода, встречаются в источниках, которым более тысячи лет. С той лишь разницей, что в те времена ложка была одна, так же как и нож, поэтому ее не называли столовой. Как правило, ложку тоже всегда носили при себе в специальном футляре, за поясом или просто за голенищем сапога. С ложкой в сапоге можно было увидеть представителей низших слоев населения еще в начале нашего века.

Самым новым из привычных для нас столовых приборов является вилка. Высшие слои российского общества познакомились с ней во времена петровских реформ, то есть в XVIII веке. Первые вилки, появившиеся это время в самых богатых домах, были с двумя зубцами. А до тех пор даже за царским столом обходились без вилки.

Из чего ели?

Тарелки появились на Руси сравнительно поздно – не ранее XVI века. До тех пор единственной посудой в русском крестьянском доме были горшок и миска. Поскольку из миски, как правило, ело несколько человек или вся семья, они были большими, глубокими и предназначались, в основном, для жидких блюд. Функции индивидуальной тарелки долгое время выполняли большие плоские куски хлеба, которые либо тоже съедались вместе с пищей, либо, в более зажиточных домах, отдавались после обеда нищим или собакам.

Как пили на Руси?

Русские питейные традиции, во многом не утраченные и сейчас, имеют древние корни. Во многих домах, например, сегодня, как и несколько веков назад, отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев. Также жива традиция пить водку не мелкими глотками, а залпом, сразу. Правда, теперь гость к концу застолья не должен напиваться пьяным, как того требовали приличия во времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был таковым хотя бы притвориться. Хотя быстрое опьянение в гостях считалось, наоборот, недостойным.

Питейная посуда на Руси издревле отличалась большим разнообразием: чаши, ковши, стопы, чары и чарки, рога и братины, кубки и многое другое. В повседневном обиходе для питья использовались деревянные или металлические ковши, остальные же разновидности питейной посуды были более парадными. Они служили не только по прямому назначению, но и для украшения праздничного стола, поэтому часто были богато декорированы резьбой, росписью, камнями и эмалью. Характерной русской посудой для питья является братина, из которой пили по кругу – отсюда ее большие размеры и название, намекающее на братские отношения сидящих за столом. Братина служила символом этих отношений и зачастую украшалась соответствующими надписями.

Напитки

История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Березовый сок, рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи – путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение. Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно зимой, другие оказывают прекрасное прохладительное тонизирующее воздействие (березовый сок, квасы, морсы, снова чаи) и как нельзя кстати в жаркий день, третьи используются так, как используются все алкогольные напитки (пиво, водка, настойки, наливки), четвертые используются исключительно как средства, помогающие перенести тяготы неумеренного употребления водки (огуречный и капустные рассолы). Однако есть в русских напитках и общая черта: всегда только натуральное сырье и высокая питательная ценность. Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других – ягодные и плодовые соки, третьих – мед.

Чай был впервые привезен из Китая в подарок государю Московскому Михаилу Федоровичу в 1638 году, а по-настоящему стал входить в русский быт только в начале XVIII века, – но сейчас очень трудно представить себе жизнь любой российской семьи, меню любого заведения общественного питания без этого напитка. Ритуал чаепития в России стал столь же повсеместно распространенным и любимым всеми сословиями, как и на родине чая. Сцены чаепития с традиционным самоваром нашли отражение в литературных произведениях, творчестве многих русских художников и изделиях народного декоративного искусства. Но в то же время многие возвращаются к ароматным и целебным чаям из лесных и полевых трав, которые русские пили много веков, задолго до появления "китайской травы", кофе и какао.

Сбитни и квасы относятся к старинным русским напиткам, известным еще со времен "Домостроя". Ими торговали повсеместно: на улицах и площадях, в трактирах и закусочных, на базарах и ярмарках. Они варились также и в крестьянских избах, домах мещан и купцов, дворянских и боярских усадьбах (особенно до XIX века). Сбитень – это пряный согревающий напиток. Он может быть как безалкогольным, так и с добавлением вина (иностранцы называли его "русским глинтвейном"). Рецептов квасов существовало множество. Их можно разбить на две основные группы: квасы, приготовленные на основе ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой муки, и квасы, приготовленные на основе опары (хлебные и фруктовые). И если городские хозяйки в настоящее время делают квасы в основном из готового концентрата, то в деревнях еще можно кое-где отведать шипучего кислого кваску, заваренного по рецептам, дошедшим до нас еще от прабабушек.

А что на сладкое?

В русской кулинарной традиции сладкое принято было подавать в последнюю очередь, в конце обеда. Поскольку сахар появился в России сравнительно недавно, основой всех старинных сладких блюд являлся мед, который придавал им не только сладкий вкус, но и великолепный цвет и аромат. Да и сам мед – это отличное самостоятельное сладкое блюдо, не только вкусное, но еще и очень полезное, о чем знали уже наши далекие предки. С началом производства сахара он становится основой сладких блюд на русском столе. В наше время к исконно русским сладким блюдам, каковыми являются кисели и творожные массы, добавились желе, муссы и другие привнесенные из зарубежных кухонь десерты.

С июня, когда начинает краснеть душистая земляника и до глубокой осени, когда можно собирать прихваченные первым морозом калину и рябину, ходили русские девушки и дети в лес по ягоды. Собирали чернику, ежевику, морошку, бруснику, клюкву, лесную малину. Их различными способами заготавливали впрок на долгую зиму, а также варили из них кисели и компоты. Традиционные русские кисели готовились на основе овсяного или отрубяного отвара, могли быть без закваски и с закваской. В настоящее время при приготовлении киселей используется в основном картофельный крахмал. Кто-то любит жидкие кисели, другие предпочитают густые. Очень крутые кисели, такие, что режутся ножом, во многих местностях до сих пор обязательно подают на поминках. Компоты готовятся как из свежих ягод и плодов, так и из сухофруктов. И если в летнюю жару приятно освежиться охлажденным в леднике или холодильнике напитком, то в зимнюю стужу подогретый консервированный или сваренный из сухофруктов компот не только согреет, но и обеспечит организм недостающими витаминами.